Жан-Франсуа Жумье, знаменитый энолог из региона Cognac
Знаменитый французский регион Cognac является самым большим моносепажным виноградником в мире с абсолютным доминированием сорта Уни Блан. Все великое разнообразие ароматики спиртов и облика благородных коньяков создается руками человека. Именно энолог — Мэтр де Шэ формирует тот уникальный характер, по которому знаток всегда узнает излюбленный коньячный Дом в любом его творении — в «серийном» VS или в уникальном limited edition. Далеко не многим Мэтрам этого региона выпадала возможность принять участие в рождении стиля нового коньячного Дома. Не удивительно, что над первыми коньяками Домен де Бруа вместе с главным виноделом Группы Компаний «КиН» Мариной Тягилевой с большим удовольствием согласился поработать самый именитый энолог Cognac Жан-Франсуа Жумье.
Во время нашего визита в Домен де Бруа господин Жумье, возглавляющий Синдикат Мэтров де Шэ региона — настоящую касту хранителей традиций Cognac, любезно согласился прокомментировать облик «французских коньяков с русской душой» и раскрыть несколько секретов своей профессии.
— Господин Жумье, как бы вы охарактеризовали собственный стиль Домен де Бруа?
— Стиль Домен де Бруа — это в первую очередь высокое происхождение. Принадлежность Дома к сердцу Cognac — Гран Шампани проявляется во всех коньяках, созданных в этом хозяйстве. Это великий регион, и особенности, которые он дарит спиртам, достойны того, чтобы всячески их подчеркивать.
— В чем заключаются эти особенности Гран Шампани?
— Это легкие цветочные нюансы коньяков, ароматы спелых фруктов. Тонкость местных спиртов накладывает большую ответственность: легкая цветочность, подаренная холмами с кальциевыми почвами, на которых расположены виноградники, должна быть сохранена в процессе выдержки.
— А какие особенности коньяков Гран Шампани можно выделить как уникальные черты стиля «Домена»?
— Главные черты — деликатность аромата, приданного почвами Гран Шампани, высокая степень присутствия эфиров, объясняющаяся тем, что дистилляция проводилась в маленьком аламбике. Тип дистилляции, применяемый в хозяйстве, — на тонком дрожжевом осадке — дает много эфиров, ароматических веществ. Немаловажная индивидуальная черта хозяйства — особенности погреба, где хранились спирты. Выдержка проводилась в старых дубовых бочках в условиях прохладного хранилища с высокой влажностью. Каменные стены погреба и пол из утрамбованной земли создавали оптимальную атмосферу для мягкого, постепенного созревания спиртов. Все это позволило хорошо сбалансировать танины и ароматические вещества, получить тонкий букет спиртов.
— Самые старые спирты Домена датированы 1987 годом. Можно ли прогнозировать, как будет развиваться стиль Домен де Бруа в будущем, когда у хозяйства появятся коньяки с большой выдержкой?
— Стиль Домена сложился уже сейчас. Ведь выдержка — это не погоня за временем, проведенным спиртами в дубовой бочке. Можно и в процессе очень долгой выдержки в дубе получить плохой коньяк. Главное — очень точно уловить момент соединения ароматов, которые дает бочка, и характера самого виноградного спирта. Выдержку нельзя пускать на самотек, нужно получить тонкий баланс тонов дуба и спирта.
— На дегустациях в России эксперты говорили о «русской душе» коньяков Домен де Бруа. Для вас, как энолога и дегустатора, есть в этих коньяках что-то особенное, русское?
— С моей точки зрения, этот «русский характер» хорошо проявляется в Vieille Ville XO — в открытости этого коньяка, в структуре его аромата. Это тонкое сочетание древесных тонов и сухофруктов на фоне легких оттенков шоколада в сочетании с мужественностью,
легкой пряностью во вкусе.
— Коньяки Домен де Бруа уже получили высокие оценки русских негоциантов. можно ли сказать, что эти коньяки создавались «под российский вкус»?
— Несомненно, нотка «русскости» присутствует в характере коньяка. Ведь энолог всегда ориентируется на клиента, на рынок, где будет продаваться продукт. Но, с другой стороны, русские потребители тоже все разные, со своими вкусами и предпочтениями. Думаю, что это в первую очередь коньяк, который высоко оценят не только в России, принадлежность творений Домен де Бруа к великому региону хорошо поймут и в Европе.
— Есть ли у вас личные предпочтения во вкусе и букете коньяка?
— Меня часто спрашивают: «Вы много лет работаете в регионе Cognac, прекрасно знаете спирты практически всех хозяйств, дегустировали тысячи образцов коньяка, пробуете спирты и коньяки каждый день. Какой же коньяк лучше всех?» Этот вопрос всегда ставит меня в тупик. Ответа на него я дать не могу. Не говоря уже о том, что у всех людей разные вкусы, даже я сам, в зависимости от настроения, времени дня и еще множества обстоятельств, могу выбирать совсем разные коньяки.
— Как вы оцениваете опыт совместной работы с русской коллегой — главным виноделом Группы Компаний «КиН» Мариной Тягилевой? Как на практике строится ваша совместная работа?
— Для меня большое удовольствие работать с Мариной. Она превосходный дегустатор, улавливающий тонкие нюансы аромата. Марина делает разные варианты предварительных ассамбляжей с точки зрения своего опыта, стиля «КиНа», пристрастий российских потребителей. Мы вместе дегустируем и обмениваемся мнениями. Создание коньяка — это процесс творения, сложный поиск. Коньяк должен хорошо представлять и Домен, и уникальный регион, где он расположен. Вместе с Мариной мы выбираем то, что нравится нам обоим. Наша совместная работа проявляется в деликатности, гармоничности коньяков и в то же время в их насыщенности. В созданных коньяках всегда есть некий сюрприз. Скажем, древесные нотки, очень деликатные, скрытые.
«Портреты» коньяков Домен де Бруа от Жана-Франсуа Жумье
Vieille Ville XO — открытость и дружелюбие
Первое, чем характеризуется этот коньяк, — красивый янтарный цвет, отливающий золотом на солнце. Когда вы любуетесь этим напитком, покачивая его в бокале, на свету видны красивые отблески.
Аромат этого коньяка очень открытый, что в первую очередь характеризует напиток как зрелый. В букете обращают на себя внимание нотки сухофруктов. Чуть прислушавшись к этому благородному напитку, мы улавливаем оттенки миндаля и лесных орехов. Во вкусе коньяк обволакивающий, с тонкой ноткой древесины. На языке мы обнаруживаем оттенки ванили. Вкус по структуре почти сливочный, напоминающий английский крем — очень нежный, сбалансированный. Послевкусие коньяка длительное, сбалансированное. При разработке купажа этого коньяка мы стремились создать округлую, дружелюбную композицию, в которой бы элементы ванили и древесные ноты гармонично сочетались в едином ансамбле. Купаж этого коньяка был сделан в апреле 2007 года — полтора года назад. Конечный этап соединил 6 промежуточных купажей, каждый из которых, в свою очередь, был составлен из нескольких коньяков. Всего в купаж вошли порядка 40 спиртов.
Vieille Ville Extra — свежесть и мужественность
Коньяк янтарного цвета с легким ореховым оттенком. Очень красивый, блестящий с золотистым отливом. Аромат сразу привлекает своей мощью. В нем очень ярко проявляется тот тонкий, почти неуловимый аристократичный тон, который в Cognac называют «рансьо». Если проводить аналогии, этот тон можно сравнить с оттенками свежего ядра лесного ореха. Этот деликатный тон получает очень интересное продолжение в тонах хорошо выделанной кожи, нотках пряностей, среди которых доминирует кориандр. Эти ароматы гармонично переходят один в другой, создавая особое звучание всего букета.
Вкус очень мощный, с продолжением тонов «рансьо», табачными оттенками. Исключительное свойство этого коньяка, выделяющее его среди многих старых коньяков региона, — его легкость, свежесть. Я бы даже сказал — воздушность. В то же время это мужественный напиток, с более сильным характером, чем у Vieille Ville XO. В послевкусии отмечаются легкие цитрусовые тона — апельсиновая цедра, оттенки кокоса.
l’Oeuvre — сердце Гран Шампани
Доменный коньяк Домен де Бруа, которому наверняка суждено стать подлинной редкостью и предметом интереса коллекционеров. Благородство напитка проявляется уже в цвете темного золота. Аромат удивляет своей силой и многоплановостью с нотами зрелых фруктов — абрикосов, апельсина, яблока, оттенками миндаля. Очень интересное сочетание фруктовых нот, подаренных терруаром и развитых в ходе дистилляции, с нотками ванили и меда, привнесенными выдержкой. Пикантность букету придают завершающие оттенки кожи.
Во вкусе очень хорошо чувствуется присутствие апельсиновой шкурки. Еще одна явная черта вкуса — тона мускатного ореха. Нельзя сказать, что коньяк сахаристый, но совершенно явно чувствуется мягкость и округлость, структура очень мягкая, обволакивающая.
Самый старый спирт в купаже — 1987 года. 20 лет — большой срок в жизни человека, и коньяк Гран Шампани в своем развитии проживает почти человеческую жизнь — медленно развивается, входит в пору зрелости и силы именно в этот период.
