Ришар Прюло, потомственный мастер по аламбикам
Главное украшение единственного в России Музея истории коньяка, расположенного на территории Московского завода «КиН» — настоящий старинный перегонный куб, именуемый во Франции аламбиком (ударение на третий слог). Этот аламбик был построен в начале прошлого века, найден и восстановлен Ришаром Прюло — потомственным мастером по аламбикам и давнишним партнером Группы Компаний «КиН».
— Когда ваша семья начала строить аламбики?
— Моя семья начала производить аламбики в 1948 году. Мой отец Роберт Прюло был первым в нашем роду, кто освоил эту профессию. Сначала он был учеником в компании, которая строила аламбики, а после Второй мировой войны стал партнером старинной фирмы, основанной месье Пино. Они работали вместе с 1948 по 1968 год и производили аламбики под маркой «Пино-Прюло». Когда Месье Пино ушел на пенсию, отец продолжил дело, потом я присоединился к бизнесу и до 2002 года мы вместе строили аламбики. В 2002 году я решил создавать коньяки и перестал делать аламбики — это логичная эволюция. Сейчас уже существует коньяк «Прюло». Кроме этого я сотрудничаю со специалистами Группы Компаний «КиН», мы вместе делаем настоящие французские коньяки для России. В первую очередь это марка «Старый Город».
— Что вам известно про аламбик, выставленный в Музее истории коньяка?
— Ему около ста лет, и мы его восстановили специально для российской экспозиции. Мы нашли его в одном старом хозяйстве, он был в ужасном состоянии. Его пришлось не только чистить, но и восстанавливать утерянные детали.
— Сколько меди идет на один аламбик?
— Около 1000 кг. Имеется в виду полный аламбик стандартного объема с подогревателем вина, змеевиками и всеми соединительными трубками и частями.
— Что значит «стандартного объема»?
— Уже почти полвека стандартным объемом считается 2 500 литров.
— А сколько сейчас всего аламбиков «трудится» в регионе Коньяк?
— Около 2000 аламбиков, из них примерно 1700 в рабочем состоянии. И из них наша фирма построила около 1000. Кроме этого во всем мире существует около ста аламбиков шарантского типа, из которых мы построили 90%.
— Каков век перегонного куба?
— В общем, около 40 лет, хотя некоторые части приходят в негодность быстрее, и их приходится заменять уже через 10 лет.
— А через 40 лет можно сделать капремонт?
— Нет, через 40 лет его нужно либо выбросить, либо отправить в музей, либо отдать на растерзание, как вы говорите, «бомжам». Я слышал, что у вас весь цветной металл собирают и сдают в специальные пункты — даже провода для железных дорог умудряются воровать.
Быстрее всего изнашивается змеевик, а потом котел. Сейчас аламбики разогреваются газом, то есть прямым огнем, в то время как в большинстве других стран применяется разогрев паром. Это в Коньяке запрещено.
Мой отец был первым, кто применил разогрев газом, это было в семидесятые годы прошлого века, а до него использовали уголь, или дрова. Разогревать газом дешевле и эффективнее — легче контролировать степень нагрева.
— Значит, вы с «Газпромом» общаетесь...
— К сожалению, я не имею дел с «Газпромом», но «Сосьете де Газ», французская газовая компания, импортирует газ из России, и вполне возможно, что именно русский газ греет шарантские аламбики (смеется).
— Вы изучали технологию выгонки в разных странах. Там применяют перегонные кубы другой формы, и, как правило, они не обкладываются кирпичами, как в Шаранте для экономии тепла.
— Да, конечно, я изучал технологию и конструкцию разных аламбиков. Можно сказать, что аламбик отражает традиции своего региона дистилляции. В Музее истории коньяка представлен типичный шарантский аламбик. Аламбик для виски совсем другой — другая форма шапки, по-другому сделан змеевик. В Арманьяке применяется аламбик прямой сгонки. В другом знаменитом регионе Франции, в Кальвадосе — тоже свой тип перегонного устройства. Также есть различные аламбики для дистилляции фруктовых спиртов.
Кроме этого существует другая техника дистилляции — в колоннах непрерывного действия. Эта технология широко применяется в мире, но она дает спирты, значительно уступающие по качеству спиртами, полученными в шарантском аламбике.
— То есть технически вы можете построить перегонный куб, скажем, для Шотландии?
— Конечно!
—Существуют ли законодательные ограничения по объему перегонных кубов?
— Шарантский перегонный цикл — это двойная дистилляция. Для первой дистилляции, то есть для перекурки вина, применяются перегонные кубы максимум 10 000 литров, а для второй, спиртовой дистилляции — 2 500 литров. Нет минимального размера, но считается, что оптимальный размер и для первого, и для второго цикла — 2 500 литров. Если говорить технически: чем больше размер аламбика, тем меньше контакт соприкосновения вина с перегонным кубом, таким образом, уменьшается эффективность работы аппарата — сложнее передавать энергию разогрева на вино и разогрев происходит неравномерно. Аламбики в 10 000 литров — это максимальный размер. Из 2000 аламбиков в Коньяке только 40 имеют объем в 10 000 литров. Около 90% аламбиков, которые я построил, были объемом в 2500 литров.
— А вы видели самый большой перегонный куб мира, который стоит в музее в Ирландии, объемом 145 000 литров?
— Да, но он, кажется, уже разогревался паром, а значит соотношение объем/поверхность соприкосновения меди с вином меняется и не имеет столь большого значения. Но в Шаранте, повторюсь, разогрев паром запрещен.
— Сколько хозяйств имеет только один аламбик?
— Много. В Шаранте два типа перегонщиков — есть индивидуальные дистиллеры, которые перегоняют только свой собственный урожай, а есть профессиональные, которые перегоняют купленное вино. Практически все индивидуальные дистиллеры имеют один аламбик. Примерно 1000-1300 хозяйств, имеют только один аламбик. Профессиональнее дистиллеры имеют от 5 до 40 аламбиков. В первом случае речь идет об артизанальных коньяках, кустарных структурах, которые делают самые разные коньяки из винограда, собранного на своих виноградниках. И каждое владение имеет свое качество коньяка. А для профессионального дистиллера это уже промышленное производство: он покупает вино у виноградарей и поставляет спирты негоциантам, нередко выгоняя их по их спецификациям.
— А как вы делаете свой коньяк?
— Мой коньяк делается из разных спиртов, произведенных на разных перегонных предприятиях. У меня есть воистину уникальные знания — я хорошо знаю дистилляцию и знаю, кто, где, какие спирты делает. Немного есть людей, которые знают практически все перегонные хозяйства Шаранты и не только. Я лично строил аламбики за границей и знаю, какие спирты в шарантских аламбиках делают в Китае, Италии, Японии, Калифорнии, Австралии.
— А сейчас у вас есть хоть один аламбик, или вам приходится покупать спирты?
— У меня лично аламбиков нет, но у моей жены есть перегонный заводик, 50 гектаров виноградников и двенадцать аламбиков. Она из семьи виноградарей и профессиональных дистиллеров, которые происходят из зоны Бордери. То есть в нашей семье тоже есть виноделы и дистиллеры.
— У крупных компаний «Реми Мартан», «Хэннеси», «Мартель» и прочих есть свои перегонные устройства?
— У них есть свои дистиллярни, но большую часть спиртов они приобретают у профессиональных дистиллеров, а также и у мелких, независимых фермеров.
— Как вы считаете, при какой крепости нужно прекращать собирать спирт, какой оптимальный процент головной фракции?
— Первая перегонка обычно имеет крепость 28-30%. Как правило, головная фракция — 1% объема, средняя часть отгона — до 60% объема, все остальное «хвост». Но могут быть нюансы. Объем «головы» зависит от качества и крепости вина. Чем лучше качество вина, тем меньше «голова», и наоборот — чем ниже качество вина, тем больше объем головной и хвостовой фракций.
Шарантская дистилляция очень сложная. С одной стороны речь идет об объеме, а с другой — о процентном содержании алкоголя в каждой фракции. Играет роль и температура перегонки — можно делать вторую перегонку и за два часа, и за двенадцать, и качество будет разным.
Очень важна температура дистиллята, когда он выходит из куба. Иногда нужно, чтобы дистиллят выходил из аппарата довольно теплым — 16-18 С, а в другие моменты — гораздо более холодным — 12-13 С. Все эти параметры зависят от качества вина и от того, какой спирт вы хотите получить. Это и называется искусством. Правил здесь нет, готовых рецептов тоже нет. Имеется только общее направление. Каждый негоциант ищет свой стиль, свое качество. Тем более что к параметрам дистилляции нужно добавить параметры старения, выдержки, которые тоже закладываются на этапе виноделия и дистилляции.
У вас есть разные методы дистилляции, разное качество вина, разные параметры выдержки и затем, у вас есть ассамбляж. Как правило, коньяк — это сборный продукт. Редко их делают из спиртов не только одной зоны, но и тем более из одного хозяйства. Коньяк — это произведение искусства. Это как прекрасные женщины — мы получаем удовольствие от общения с ними, но они все разные.
— А как влияет погода на урожай? Если дождливый год, вино будет слабое и водянистое, если жаркий год, то вино будет более сладким и крепким. Какое лучше?
— Нет понятия «лучшее вино». Но для дистилляции лучше всего подходит кислое вино 8-9%. Если крепость выше или ниже, то это уже проблема.
— А когда и как часто обслуживается перегонный куб?
— При дистилляции чистка аламбиков — дело очень важное. Раньше это был очень трудоемкий процесс: нужно было охладить аламбик, снять шапито (шапку), потом человек залезает в куб и вручную чистит аламбик. Это требовало сил и настоящей выносливости — ведь чистить нужно в горячую пору дистилляции, когда обложенные кирпичами аламбики невозможно остудить. И так делалось веками.
Я лично разрабатывал метод механической чистки. Это было 13 лет назад. Сейчас я его усовершенствовал, и сегодня уже можно чистить аламбики механически. Это система роторного механизма, который очищает сначала винасс (так называются остатки первой перегонки), а потом куб промывается водой. Это делается механически, без разбора куба. Система сделана из нержавеющей стали, она небольшая и не мешает дистилляции. Для очистки требуется всего минут десять, потом происходит промывка горячей водой, и можно снова перегонять. Если не чистить куб, то на внутренней поверхности появляется жирная пленка толщиной в несколько миллиметров. Если ее не убрать, винный пар не сможет вступить в контакт с медью. А это необходимо, потому что так происходит химическая реакция и очищение спирта.
— Существует ли коньяк, который бы вы назвали самым лучшим?
— Если говорить о коньяке, сделанном в регионе Коньяк, то мой коньяк — самый лучший. А если говорить о коньяках в России — то лучшие коньяки — это коньяки Группы Компаний «КиН». Я искал, но не нашел ничего лучшего.
